Como escolher e fazer um café matador

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Café, uma das maiores riquezas agrícolas do nosso país. Ouro negro das terras tupiniquins. Mas não é por ser chamado de ouro negro que precisa ter sabor de petróleo. Quantas vezes você já não escutou no balcão da padoca alguém falar: “Ae chefia!, manda um café forte!”.

O garçom prontamente serve um copo americano de café extremamente preto, turvo e mais amargo que a sua vida amorosa. O bom trabalhador pega seu café e despeja três sachês de açúcar, na esperança subconsciente de que o líquido contido no copo se torne algo palatável.

Ele experimenta seu café, que nesse momento já beira a viscosidade de um xarope, faz uma careta e se satisfaz. Você têm todo o direito de permanecer com sua tradição do café da padaria. Pode até achar que tudo que eu vou falar em seguida é completa frescura. Existem várias formas de extrair sabores, óleos e aromas do café.

E se você quiser aprender algo novo, e quiser transformar o ato de café em uma experiência diferente do que você está acostumado, eu vou dar algumas dicas pra você descobrir o método de extração do café que te faz feliz.

Vem na minha que é sucesso, parceiro!

Escolhendo o Café

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Bons cafés tem doçura própria e, depois de um tempo, você vai conseguir perceber isso no aroma dos grãos. Opte por comprar os grãos e moê-los em casa se possível. Escolha grãos com coloração mais marrom do que preta e que possuam tamanho e formato uniformes.

A torra excessiva é indício de um café de baixa qualidade já que é uma forma de mascarar os defeitos dos grãos do café. O mesmo parâmetro da coloração deve ser aplicado na hora de escolher o café já moído, e evite também moagens muito finas parecidas com talco que acabam deixando a bebida mais amarga do que deveria.

Procure os cafés que forem 100% Arábica, que possuem aromas e notas mais complexas e doces. Os cafés podem ser classificados como tradicional, superior, gourmet ou especial. Busque os cafés com classificação gourmet ou especial, que possuem grãos selecionados e sem defeitos.

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Apesar de o Brasil ser o maior produtor de café do mundo, a maioria dos cafés de supermercado são de categorias tradicional ou superior, com grãos disformes, verdes, quebrados, etc., e, portanto, são compostos por um blend de grãos do tipo arábica e do tipo robusta.

Os do tipo robusta, são adicionados para acrescentar principalmente mais corpo a bebida, o que também pode ser visto como uma forma de mascarar a baixa qualidade dos grãos. Após aberto, o café moído deve ser mantido dentro da própria embalagem em local seco e fora do alcance da luz do sol. Os potes herméticos para bolachas e grãos são ideias para guardar o seu café. E jamais coloque na geladeira!

As trocas de temperatura e pressão são ruins para a manutenção dos óleos essenciais do café, principalmente se estiver moído. Mas, se você curte café com gosto de geladeira, é assim que você vai conseguir café com gosto de geladeira.

Métodos de extração

► Coado

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Café coado é, talvez, de todos os métodos, o mais emotivo. É o café suave, feito com amor e paciência. Café de vó. Geralmente feito em coador de pano ou de papel, existindo também coadores de plástico e titânio.

De pano tem uma pegada mais roots, café de fazenda. De papel fica mais preciso e constante no sabor se você manter as mesmas proporções, vai obter sempre o mesmo café, sem vestígios dos cafés feitos anteriormente.

Na maioria das cafeterias especializadas usa-se o método Hario, filtro de papel de origem japonesa, que você facilmente pode comprar na internet, lojas e até mesmo em algumas cafeterias. Não quer gastar uma graninha? Tranquilo. Tem o coador Melitta em casa? Tá ótimo.

Você terá um ótimo café caseiro. A medida clássica brasileira de proporção para se fazer coado de pano é de 8%, 8g de pó para cada 100ml de água, sendo que em coador de papel a proporção é de 7%, mas não tenha isso como regra.

Passo a Passo

  • A água deve estar com temperatura entre 90 e 95 graus celsius, quando pequenas bolhas começam a emergir.
  • Antes de colocar o café no coador, seja o de papel ou de pano, escoe água quente para retirar os resíduos preexistentes.
  • Coloque a medida de café no coador de maneira uniforme sem pressioná-lo ou compacta-lo.
  • Despeje a água quente aos poucos uniformemente sobre o café em movimentos circulares.

O tempo de coagem ideal é de 5 minutos, método de longa duração se comparado com o café expresso que dura em média 30 segundos. Como a água passa mais tempo em contato com o café, é extraída muito mais cafeína do pó durante o processo. Sendo assim, se comparado com o café expresso, no coador é mais forte (BA DUM TZ!).

Dica de café: Para o café coado é indicado uma torra clara ou média dos grãos, e também aqueles que possuam aromas frutados e cítricos como destaque. O Icatu Amarelo da Fazenda Esperança, em Campos Altos-MG é uma excelente escolha.

Café torrado e vendido pela Academia do Café de Belo Horizonte, tem como principais características as notas de caramelo e bunilha, e também a acidez de laranja. A Academia do Café também oferece ótimos cursos e uma “lojinha” bem legal com cafés, chás e acessórios para extração e moagem.

► Prensa Francesa

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Método mais fancy do rolê. Artigo de luxo antigamente, hoje é bem mais acessível e fácil de encontrar para vender. Consiste de uma cafeteira de duas partes, sendo uma o recipiente do líquido e pó, e a outra um embolo com um filtro de tela metálico utilizado para separar os sólidos do líquido.

É um método que extrai um café muito mais aromático e com muito mais óleos e sedimentos do pó do café no resultado final. Isso ocorre por que utiliza um filtro de metal, que não absorve e nem impede a passagem de partículas finas que agregam sabor e corpo ao líquido.

Passo a Passo

  • Coloque uma colher de sopa para cada 100ml de água na Prensa Francesa, sem a parte de cima
  • Em uma chaleira esquente a água a 90 graus e em seguida despeje o líquido sobre o café devagar e em fluxo constante
  • Mexa o conteúdo para misturar. Se possível use uma colher de pau para isso, para não riscar ou quebrar as laterais de vidro da cafeteira
  • Coloque a parte de cima de volta na cafeteira, com o filtro todo levantado
  • Deixe infusionar por no máximo quatro minutos. Quanto mais grossa a moagem, mais tempo de infusão.
  • Pressione o filtro para baixo devagar
  • Sirva o café na xícara devagar para evitar quantidade excessiva de sedimentos
  • Deixe a bebida descansar por uns 30 segundos para que os sedimentos assentem e você tenha uma bebida equilibrada

Fácil demais usar Prensa Francesa. É sustentável já que não usa filtros de papel, e, se você curte chá, também é um método legal para extrair boas bebidas.

Dica de café: Assim como o coado vai bem com torras claras e medias, mas também não dispensa uma torra escura. A dica monstra é o Martins Café com Cardamomo. É um café torrado, 100% arábica com adição de Cardamomo extremamente aromático e fresco.

Vai muito bem com a Prensa Francesa por que favorece a infusão de todos os aromas e sabores na bebida. No site tem opções de escolha de moagem para diferentes métodos e outros cafés aromatizados excelentes para experimentar. A fazenda, que fica em São Manuel, pertence a família de Mario Martins, um dos quatro estudantes que tiveram suas mortes como o estopim para a Revolução de 32 e a criação do Movimento Oposicionista M.M.D.C.

► Moka

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A cafeteira Moka, foi criada na Itália por volta de 1933 por Luigi De Ponti em nome de Alfonso Bialetti em 1933. O utensílio é dividido em três partes encaixadas entre si: a base, onde se coloca a água; o filtro em forma de funil, onde vai o pó, e a parte de cima, que parece um bule, onde fica a bebida pronta.

Quando levada ao fogo, através da pressão criada pelo vapor na base da cafeteira, a agua é empurrada para cima pelo funil, extraindo uma bebida encorpada, com uma leve crema e suave sabor tostado.

Existem cafeteiras do tipo Moka de vários tamanhos, tendo modelos que fazem de um até doze cafés. É o método que me fez ter tesão por café no meu cotidiano, por extrair bons cafés e por ser muito fácil e prático.

Passo a Passo

  • Preencha a base da cafeteira com agua até a marca indicada, que fica logo abaixo da válvula lateral
  • Coloque o funil sobre a base e preencha o compartimento completamente com café, sem compacta-lo ou pressiona-lo
  • Encaixe a última peça da cafeteira e leve-a ao fogão, a fogo baixo
  • Assim que a cafeteira fizer barulho, um som parecido com o borbulhar de agua fervendo, desligue o fogo
  • Espere que a cafeteira pare de fazer barulho e sirva-se como preferir

Por ser uma forma de extração que cria uma bebida mais concentrada e encorpada, possui grande potência nos sabores e aromas, se comparado com os métodos anteriores.

Dica de café: A Moka favorece as torras mais escuras e os grãos que possuem aromas e notas mais tostadas, de chocolate e de nozes.

A indicação boa é o café da Fazenda Recanto, de Machado no Sul de Minas. O microlote oferecido pelo Moka Clube nesse mês de março tem notas de chocolate amargo, frutas secas e nozes. Características perfeitas para um Moka matador.

Um grão da variedade Catuai Amarelo que tem como peculiaridade o fato de ter sido beneficiado pelo processo Black Honey, método de beneficiamento semi-lavado do café que, durante o período de secagem, cria um líquido viscoso escuro em volta dos grãos criando um café mais encorpado.

O Moka Clube oferece a cada mês um grão diferente de uma região diferente do Brasil. Os caras são excelentes coffeehunters e manjam muito de café. Vale muito a pena fazer uma assinatura mensal.

Dica de leitura: Eu tenho tanto tesão na Moka que vou colocar uma dica de leitura foda. Texto do Marcelo Rubens Paiva na coluna de crônicas dele no Estado de São Paulo, falando sobre um casal que decide, de repente, se separar. Impagável!

Existem muitos outros métodos de extração, mais rápidos, mais demorados, mais caros, mais científicos para você se aventurar. Esses são os mais simples e mais caseiros para você começar aos poucos sem gastar muita grana.

Experimente muito, beba bastante café, só assim você vai saber o que combina mais com o seu paladar. E teste variações de cafés, torras, moagens e métodos até encontrar aquela que você mais curtir. Café é experiência e sensação, e café certo é aquele que você vai gostar de beber sempre.

Texto escrito por Danillo Duarte CoêlhoCozinheiro de humor ácido. Apaixonado por café, cinema e ovo frito de gema mole. Dono do Django e do Coffee’n’Roll Truck. Siga ele no Instagram @dandcoelho

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