Dicas para comemorar o Dia do Saquê

Usada há milênios na terra do sol nascente, o saquê faz parte da tradição no Japão em cerimônias de casamento, festas ou celebrações em geral. No Brasil, a bebida pegou por ter um sabor suave e como base em coquetéis – o mais tradicional deles é o caipisaquê, que deixa a cachaça de lado para usar o fermentado japonês, com adesão em massa dos paladares femininos.

Como dia 1º de outubro é comemorado mundialmente o Dia do Saquê, resolvemos pegar algumas dicas com Ana Toshimi Kanamura, uma das poucas especialistas da bebida e responsável pela carta de degustação do fermentado no mais novo restaurante japonês de São Paulo, Sakagura A1.

A casa no Itaim comandada pelo renomado chef Shin Koike (dono do antigo Aizomê, eleito o melhor restaurante japonês pela revista Veja São Paulo 2009-2010) pretende ser uma mescla de boteco japonês (Izakaya) com clima de sushibar. Aceitamos o convite para uma degustação guiada, com pratos e diferentes tipos de saquê que harmonizam com a comida. Confira as dicas.

No nosso mercado, os principais tipos de saquês que circulam são do tipo Honjouzou e Junmai. O primeiro recebe a adição de 10% de álcool etílico e segundo tem o álcool extraído exclusivamente do arroz, tornando-o mais puro. Já os saquês mais sofisticados têm qualidade superior por causa do nível polimento do arroz. O Daiguinjo é um sake especial, seguido de Guinjo,  Honjouzou e Junmai.

No Japão, os recipientes são redondos, de cerâmica, sem acompanhamento. No Brasil, a bebida é geralmente (e erradamente) servida em copos quadrados de madeira (masu), com sal na borda. Uma das explicações para o uso do sal seria a má qualidade da bebida fabricada no passado e a pessoa que consumia o líquido tinha o sal como alimento para acompanha-lo. Se você estiver no Japão e pedir para colocar sal, o dono do estabelecimento pode se sentir ofendido e convidá-lo a se retirar.

Segundo a especialista Ana Kanamura, a melhor maneira de se tomar gosto e adquirir paladar para o saquê é tendo o hábito de experimentar. De maneira geral, um saquê de qualidade superior não deixa resíduos na boca. Os saquês suaves e secos são mais fáceis de beber e harmonizar. Além disso, é possível ver o número do percentual de polimento, que já dá uma ideia da qualidade do saquê.

Pela legislação brasileira, os importadores são obrigados a colocar na etiqueta colada no rótulo só informações genéricas, como quantidade em ml, prazo de validade, percentual alcoólico (que varia pouco, entre 15% e 16%) e os dados da importadora. “Para quem não entende nada da bebida, recomendo ir a casa com boa carta ou consultar um especialista ou o vendedor para trocar impressões antes de comprar a bebida”, indica Ana.

O saquê suave é mais enjoativo, para quem não está acostumado a beber, e o seco é melhor para quem bebe regularmente. Os dois combinam com os petiscos de entrada do restaurante, chamado de kit Sakagura, cinco opções de JAPAS (petiscos da casa que o chef Shin Koike batizou remetendo aos tapas espanhóis). Como o saquê não tem conservante, depois de aberto a dica é que ele seja consumido o quanto antes.

Entre uma degustação e outra no Sakagura A1, Ana Toshimi Kanamura esclarece que a melhor forma de apreciar a bebida é pura e em climas frios (resfriado na geladeira), apesar de respeitar o paladar das pessoas que tem por costume apreciar a bebida quente. Neste caso, recomenda-se fazer em banho-maria para não atingir temperaturas acima de 35º celsius, o que faz a bebida perder algumas propriedades gustativas.

Apesar de ter boa variedade de saquê, a especialista indicou não combinar com comidas muito temperadas e fortes, pois isso pode anular o sabor do saquê. De uma maneira resumida, a dica é combinar saquês secos (tipo Honjouzou), para pratos bastante condimentados – amargos, salgado, ácido e apimentados (como os ceviches do Sakagura A1) – e saquês suaves para pratos mais leves, como os anéis de lula com ana nira (cebolinha japonesa). Os do tipo Junmai cai bem com comidas ou ingredientes gordurosos (como o lanche Ban de pancheta, do Sakagura A1). Para um prato mais requintado, o ideal é um saquê Premium.

Sakagura A1
Endereço: Rua Jerônimo da Veiga, 74 – Itaim
Telefone: (11) 3078-3883